Pasta Carbonara: ursprung och perfekta vinkombination

PASTA carbonara URSPRUNG VINKOMBINATION

Även om Pasta Carbonara är en av de mest representativa maträtter av den romerska traditionen, Carbonaras historia är inte så tydlig.

Runt år 1930 författaren Ada Boni skrev en “bibel” om de romerska traditionella recepten och Carbonara var inte ännu känd. Under den perioden finns det bevis i Abruzzo att kolarbetare, ”carbonari” på italienska, brukade ta med sig till jobbet ägg med ost som en lätt och energisk lunch. Vi kan också konstatera att bacon, kom upp för första gången 1944 tack vare amerikanerna precis efter Roms befrielse.

Vem och hur gjorde Carbonara för första gången kan vi inte säkerställa men det finns olika teorier. Den mest sannolika verkar vara den som gäller kocken Renato Gualandi.

Han var en ung kock från Bologna och anställdes 1944 för att förbereda en lunch i Riccione för de engelska och amerikanska arméerna. Vid det viktiga tillfället bestämde kocken Renato Gualandi sig för att imponera gästerna med de bästa ingredienserna som var tillgängliga under den perioden: bacon, dubbel grädde, ost och ägg.

Kockens idé uppskattades väl av militärerna som i det receptet hittade en elaborerad version av deras klassiska frukost som innehåller samma ingredienser. Efter experimentet lyckades, mellan 1944 och 1945, arbetade kocken Renato Gualandi som kock för armén i Rom och under den perioden spred sig Carbonara uppenbarligen framgångsrikt genom huvudstaden.

PASTA carbonara URSPRUNG VINKOMBINATION

Carbonara tog den italienska stilen när guanciale (kindfläsk) 1960 ersatte bacon, vilket bekräftas i receptboken ”La Grande Cucina” av Luigi Carnacina. Ingrediensernas kombination var dock inte den rätta på många år eftersom olika varianter dök up t ex med vitlök, lök, persilja eller röd paprika. Bara på 90-talet kom man överens om att Carbonaras klassiska recept skulle bara ha 3 ingredienser: ägg, pecorino och guanciale.

För att laga carbonara måste guanciale läggas i en kastrull för att “svettas” utan olja tills den blir karamelliserad och släpper ut allt fett. Sedan måste en blandning av pecorino och ett ägg (ett för varje person) blandas i en skål för att få en krämig blandning. När pastan är klar blanda pastan med guanciale och häll i lite vatten där du har kokat pastan.

Du kan sedan blanda den krämiga såsen med pastan utan att ha den på spisen. När såsen får rätt krämig konsistens mala lite färsk svartpeppar på toppen.

PASTA carbonara URSPRUNG VINKOMBINATION

Carbonara har ganska mycket salt och fett från den krispiga guanciale som blandar sig vackert med den krämiga såsen, uppvärmd av den kryddiga svartpeppar. Resultatet är en explosion av smaker i munnen.

När det gäller vinkombination rekommenderas att söka något högt i syran för att balansera saltet och fettet i munnen. Vi tycker att en bra match är Grechetto “109” 2018 producerat av Tenuta La Pazzaglia. Denna Grechetto har en inbjudande bouquet av mogen gul melon och, på gommen, sticker ut en härlig mineralitet på grund av den vulkaniska jorden, tillsammans med en ihållande surhet. Ett sådant vin hjälper till att rengöra gommen och man är redo för nästa bit.

Carbonara är ett klassiskt exempel av italiensk mat där enkla och genuina ingredienser tillsammans med kvalitet och kärlek ger ett utmärkt resultat som aldrig förlorar sin charm, helt enkelt för att Pasta Carbonara är unik i världen.